 |
| Các thực phẩm giàu protein |
Tính đặc trưng : đặc
trưng bởi thành phần, số lượng, trình tự
sắp xếp các axit amin trong phân tử.
- Tính đa dạng
- Tính ổn định tương đối.(Protein
có khả năng biến tính và hồi tính).
*Đa số protein bị mất hoạt
tính sinh học (bị biến tính) trong các điều kiện nhiệt
độ và pH không thuận lợi. Biến tính
có thể xảy ra ở nhiệt độ 50-70oC. Nó thường không ảnh hưởng tới các liên kết cộng hóa trị
hoặc các cầu disulfit nhưng các liên kết H yếu và điện
hóa trị thì bị gãy và như thế mạch
polypeptid bị tháo gỡ. Hình dạng phức tạp của
protein bị mất đi và không hoạt động được bình
thường nữa.
*Trong nhiều trường hợp sự
biến tính là một quá trình thuận nghịch và
các tính chất của protein có thể khôi phục
lại khi đưa nó quay trở về các điều kiện bình
thường. Quá trình này gọi là sự hồi tính, khi các phân tử protein đã duỗi xoắn
lại cuộn trở lại thành cấu hình bình thường của nó.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét