Cấu tạo nấm mốc

Nấm mốc là loại nấm sợi điển hình. Cũng như nấm men, nấm sợi là những cơ thể dị dưỡng, một số sống cộng sinh với thực vật, khi cộng sinh với tảo đơn bào hoặc tập hợp đơn bào thì hình thành địa y (Lichens).

Một số nấm ký sinh trên động vật và thực vật gây nên các bệnh nấm rất khó chữa. Nhiều nấm sống hoại sinh sử dụng rác thải hữu cơ động vật và thực vật hoặc phá hoại thức ăn, vật dụng hằng ngày. Chúng thường có những enzyme phân giải rất mạnh như hệ enzyme phân giải cellulose, phân giải pectin, các enzyme amylase, protease, lipase… Con người từ lâu đã biết sử dụng mặt có lợi của nấm mốc trong việc chế tương, nước chấm, sản xuất kháng sinh, tạo các enzyme…

Sợi nấm có thể có vách ngăn như các lớp nấm bậc cao (Ascomycetes, Basidiomycetes, Deuteromycetes) hoặc hình  ống trong  đó sợi có nhiều nhân mà người ta gọi là sợi cộng bào (coenocytis). Những loài nấm sợi không vách ngăn thuộc về các nấm bậc thấp như Oomycetes và Zygomycetes. Các vách ngăn không ngăn cách hoàn toàn giữa các tế bào của sợi mà chúng thường liên hệ với nhau qua lỗ vách. Một bào tử khi rơi vào môi trường thuận lợi sẽ nảy mầm và tạo thành khuẩn lạc gồm hệ sợi phát triển sâu vào cơ chất để hút thức ăn (sợi cơ chất - SM), sợi cơ chất tạo thành khung của khuẩn lạc và sợi khí sinh mang các cuống bào tử (sợi khí sinh - AM)

Các nấm bậc thấp có thể sinh ra các  động bào tử một roi (chytridiomycetes) hoặc hai roi (Oomycetes) trong chu trình sinh sản của mình. Các nấm bậc cao như loài Aspergillus và Penicillium có thể hình thành cầu tiếp hợp giữa hai tế bào của hai sợi (+ và -), đó là hiện tượng sinh sản cận tính. 

Các cuống mang bào tử phát triển từ một loại sợi khí sinh, có thể phân nhánh hoặc không, trên đầu cuống bào tử có thể hình thành túi mang bào tử (Mucor, Rhizopus) với các bào tử túi sinh sản vô tính hoặc trên đầu cuống bào tử bằng phương pháp  đâm chồi mà sinh ra các bào tử  đính (conidie hay conidiospore), các cuống sinh bào tử có thể tập hợp lại thành thừng hay khoang  đính bào tử (pycnide). Đôi khi các bào tử  được hình thành bằng cách phân đốt của sợi (Geo trichum) mà người ta gọi là bào tử đốt (athrospore).

Các bào tử hữu tính được hình thành nhờ quá trình hữu tính kết hợp các tế bào đực và cái (các giao tử) hoặc các sợi khác giới tính, hoặc do sự hợp nhất hai nhân trong sợi cộng bào (coenocytis) để hình thành hợp tử, sau đó nhờ giảm nhiễm mà hình thành các túi bào tử với các bào tử túi.  

Ở các nấm đảm (Basidiomycetes) quá trình hình thành đảm và các bào tử  đảm là giai  đoạn cuối cùng, quả thể nhìn thấy  được bằng mắt thường, trong khi phần lớn chu trình phát triển ở dạng sợi mốc. Ở các loài nấm đảm quá trình hợp nhân xảy ra muộn hơn so với quá trình hợp chất nguyên sinh. Giai đoạn sợi lưỡng nhân (một tế bào có 2 nhân) tồn tại khá lâu, chỉ ở giai đoạn hình thành đảm mới có tế bào có nhân là 2n.

Các loài nấm  đảm  ăn  được như các giống nấm mỡ (Agaricus bisporus), nấm rơm (Volvariella volvacea), mộc nhĩ (Auricularia), nấm hương (Lentinus), nhân nhĩ (Tremella)…đang trở thành đối tượng chủ yếu trong công nghệ nuôi trồng nấm ăn.

Phân loại nấm mốc chủ yếu dựa vào các tính trạng hình thái: cấu tạo sợi mang bào tử, cấu tạo bào tử và một số tính trạng sinh lý sinh hóa.